Annuka Bathija opiskelee HAMIssa elintarvikealan ammattitutkintoa, alkoholijuomien valmistuksen osaamisalaa. Osana pienpanimo-oluiden valmistuksen tutkinnon osaa, hän kävi suorittamassa helmikuussa 2025 työpaikalla oppimisen jakson l’Apaisée-panimossa Genevessä, Sveitsissä.
”En löytänyt l’Apaiséeta oluen kautta, vaan tapasin osterisienikasvattajan, joka käytti käytettyä mäskiä kasvualustana ja esitti loistavan esimerkin kestävästä uudelleenkäytöstä. Tämä innovatiivinen henki kiehtoi minua, mikä loi pohjan vierailulleni.
L’Apaiséen oluita on saatavilla laajalti, mutta maistoin niitä ensimmäisen kerran La Jonquille -baarissa Genevessä, jossa on 36 hanaa, joista 18 on osoitettu L’Apaiséen luomuksille. Heidän valikoimaansa kuuluu yleensä vähintään kaksitoista erilaista olutta, jotka on valmistettu tarkkojen reseptien mukaan, sekä kuusi hapanta olutta, jotka on valmistettu sekakäymisellä.
Minua viehätti eniten se, että l’Apaisée hallitsee sekä hallitun käymisen että kokeellisen sekakäymistekniikan. Johdonmukaisen panimon ja tynnyrissä kypsytettyjen sekoitusten yhdistelmä paljasti heidän omistautumisensa tarkkuuden ja luovuuden tasapainottamiseen. —
— Myöhemmin viikolla panimme 1000 litraa La Boucane -olutta. Prosessi oli huolellinen ja siihen kuului kuiva mäski sekoittaminen (dry mashing), keittäminen, huuhtelu, herojen yhdistäminen, humalan lisääminen ja käyminen hiivan kanssa. Opin myös ”coolshipistä”, perinteisestä avoimesta käymislaitteesta, joka ei ollut käytössä, mutta johon oli kiehtovaa tutustua. —
— Sekakäyminen alkaa kuten mikä tahansa olut: huolellisesti valituilla maltailla, humalalla, vedellä ja hiivalla. Prosessissa käytettävä hiiva on kuitenkin tarkoituksella valittu siten, että se jättää jälkeensä jäännössokereita. Nämä käymättömät sokerit ovat salaisuus sille, mitä seuraavaksi tapahtuu.
Kun ensimmäinen käyminen on päättynyt, olut siirretään puutynnyreihin, joissa on aiemmin säilytetty väkeviä alkoholijuomia, kuten viskiä tai viinejä. Nämä tynnyrit ovat enemmän kuin pelkkiä säiliöitä – ne ovat ekosysteemejä. Puu sisältää villejä hiivoja ja bakteereja, jotka ovat lepotilassa aiemmasta elämästään. Kun olut asettuu tynnyriin, nämä luonnonvaraiset organismit heräävät ja alkavat työstää ensisijaisen hiivan jättämiä jäännössokereita.
Tässä vaiheessa sekakäymisen taika ja mysteeri todella alkaa. Toisin kuin tavanomaisessa panimossa, jossa jokainen muuttuja on tiukasti hallinnassa, sekakäymisessä on kyse epävarmuuden hyväksymisestä. Villihiivat tuovat omat persoonallisuutensa panimoon ja luovat monimutkaisia makukerroksia, joita on mahdotonta ennustaa. Funky, hedelmäinen, hapokas tai maalaismainen – jokaisesta tynnyristä tulee ainutlaatuinen luonnon spontaaniuden ilmentymä.
L’Apaiséessa näitä tynnyreitä valvotaan huolellisesti, mutta niitä ei koskaan valvota täysin. —
— Mitä jos etsisin inspiraatiota lähempää kotimaata? Suomessa metsissämme ja niityillämme on runsaasti ainutlaatuisia kasveja, jotka voisivat tarjota vaihtoehtoisia katkeroaineita. Historiallisesti ennen kuin humalasta tuli standardi, panimot käyttivät erilaisia yrttejä ja kasviperäisiä aineita oluen maustamiseen ja säilömiseen. Tämä vanha perinne, joka tunnetaan nimellä gruit, sisälsi ainesosia kuten katajaa, siankärsämöä, suopursua ja kuusenkerkkää – kaikki helposti saatavilla Suomen luonnosta.”
Kiinnostuitko pienpanimo-oluiden valmistuksesta? Voit opiskella alkoholijuomien valmistuksen ammattitutkinnon tai siihen liittyviä tutkinnon osia. Lue lisää: