Raakamaito ja sen jalostuskelpoisuus HACCP.pdf

Asetus (EU 853/2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä) määrää maidon käsittelystä ja laadusta tuotantotilalla seuraavaa:

• ​Maitoa on välittömästi lypsyn jälkeen säilytettävä puhtaassa paikassa, joka on suunniteltu ja varustettu estämään saastuminen.
• Se on jäähdytettävä välittömästi enintään 8 °C:n lämpötilaan, jos keräys tapahtuu päivittäin, ja enintään 6 °C:n lämpötilaan, jos keräys ei tapahdu päivittäin.
• Kuljetuksen aikana kylmäketjua on ylläpidettävä, ja maidon lämpötila määrälaitokseen tultaessa ei saa olla yli 10 °C.
• Elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse täyttää em. lämpötilavaatimuksia, jos maito täyttää III osassa säädetyt vaatimukset (eli bakteerien pesäkemäärä on alle 100 000 / ml ja soluja alle 400 000 /ml) ja maito jalostetaan kahden tunnin kuluessa lypsämisestä; tai korkeampi lämpötila on tarpeen tiettyjen maitotuotteiden valmistukseen liittyvien teknisten syiden vuoksi ja toimivaltainen viranomainen sallii sen.

Lehmän raakamaidon laatuvaatimuksen tuotantotilalta luovutettaessa:

• Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 100 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)
• Somaattisten solujen määrä/ml ≤ 400 000 ( Liukuva geometrinen keskiarvo kolmen kuukauden aikana, vähintään yksi näyte kuukaudessa)
• Ei sisällä mikrobilääkejäämiä

Muista lajeista peräisin oleva raakamaito:

• Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 1 500 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)
• Jos muista lajeista kuin lehmistä peräisin olevaa maitoa on tarkoitus käyttää sellaisten raakamaitoa sisältävientuotteiden valmistukseen, joiden valmistusprosessiin ei kuulu lämpökäsittelyä:
• Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 500 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)

Meijeriin saapuvan raakamaidon lämpötila mitataan: maidon lämpötila määrälaitokseen tultaessa ei saa olla yli 10 °C. Asetuksen (EU 853/2004) mukaan maidon saapuessa jalostuslaitokseen se on jäähdytettävä nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan ja säilytettävä kyseisessä lämpötilassa jalostukseen asti. Maidon voi pitää korkeammassa lämpötilassa, jos jalostus alkaa välittömästi lypsämisen jälkeen tai neljän tunnin kuluessa käsittelylaitokseen saapumisesta; tai toimivaltainen viranomainen sallii korkeamman lämpötilan tiettyjen meijerituotteiden valmistukseen liittyvien teknisten syiden vuoksi.

Jos raakamaito ostetaan suoraan maidontuottajalta, maidon keräilyosuuskunnalta (keräilyreitiltä) tai toiselta maitoalan laitokselta kannattaa sopia siitä, että maidon myymisestä tai keräämisestä vastaava taho hoitaa tilamaidon pesäke, solu ja antibiootti määritykset kuukausittain, osoittaakseen olemassa olevan laatutason. Lisäksi kannattaa sopia myös siitä, että edellä mainittu taho tiedottaa tuloksista. Nämä tulokset (hyvät sekä huonot) voidaan toimittaa postitse, sähköisesti tai www:n välityksellä ja niiden pitäisi olla laitoksen käytettävissä ja valvonnan tarkastettavissa. Raakamaidon toimittajan tulee tarvittaessa myös kyetä suorittamaan erän alkuperän jäljittäminen keräilyreittiin tai alueelliseen raakamaidon tuotantoon. Tämä tulee mainita sopimuksessa.

Raakamaidon vastaanottotarkastukseen sisältyvistä mikrobilääkejäämien tarkastuksesta, lämpötilamittauksesta ja aistinvaraisesta arvioinnista vastaa raakamaidon ostanut toimija itse. Laitosasetuksessa on ohje vaihtoehtoisesta tavasta järjestää tämä mikrobilääkejäämätarkastus.

Meijerissä olevan raakamaidon laatuvaatimus välittömästi ennen käsittelyä:

1. meijerituotteiden valmistukseen käytettävän lehmän raakamaidon pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa alle 300 000/ml;  ja​
2. meijerituotteiden valmistukseen käytettävän käsitellyn lehmänmaidon pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa alle 100 000/ml.

Maidon jalostuskelpoisuuden tutkimisesta säädetään laitosasetuksessa (MMMa 1369/2011, luku 12): Jokainen laitokseen vastaanotettu erä raakamaitoa on tarkastettava. Vastaanottotarkastukseen tulee sisältyä tutkimus mikrobilääkejäämien varalta, lämpötilamittaus ja aistinvarainen arviointi (ulkonäkö ja haju).

Jos yritys ostaa käyttämänsä raakamaidon toiselta maitoalan yritykseltä tai keräily-yritykseltä ja ostettu määrä on osa kuljetuserää, voidaan sopia siitä, että jos maidon keräämisestä vastaava taho tutkii mikrobilääkejäämät eräkohtaisesti ja ilmoittaa tuloksen yritykseen, joka on ostanut osan maidosta, ei tämän maidon ostaneen yrityksen tarvitse tehdä mikrobilääkejäämätestejä jatkuvasti joka erästä.

Raakamaitoa vastaanottava pieni laitos voi soveltaa seuraavia helpotuksia:

1. jos laitos saa raakamaido​n toimittajalta tiedot laitokselle luovutettua erää koskevasta mikrobilääkejäämätutkimuksesta, ei toimijan tarvitse tehdä erillistä mikrobilääkejäämätutkimusta;
2. jos laitos vastaanottaa useita pieniä eriä, voidaan mikrobilääkejäämätutkimus tehdä erien yhteisnäytteestä.
3. jos laitos toimii alkutuotantopaikan yhteydessä, voi toimija korvata tältä alkutuotantopaikalta vastaanotettavan maidon eräkohtaisen mikrobilääkejäämätutkimuksen testaamalla mikrobilääkkeellä hoidettujen eläinten maidon mikrobilääkejäämien varalta taikka jättää tutkimuksen tekemättä, jos toimija on tarkastanut karjan lääkekirjanpidon ja muut tiedot ennen lypsyä eikä niiden perusteella ole syytä epäillä maidossa olevan mikrobilääkejäämiä.

Vastaanottotarkastuksessa meijerissä raakamaidosta tutkitaan seuraavat asiat (MMM asetus 1369/2011 laitosten elintarvikehygieniasta, Luku 12):

• Lämpötila: korkeintaan 10 °C (EY N:o 853/2004). Joka erän lämpötila mitataan.
• Aistinvarainen laatu: ei poikkeavaa hajua eikä ulkonäköä. Tutkitaan jokainen erä.
• Maidossa ei saa olla lääkejäämiä, muita mikrobien kasvunestoaineita eikä muiden kemiallisten aineiden jäämiä. Tutkimusmenetelmä: Delvotest.

Kuluttajalle myytäväksi tarkoitetun raakamaidon (tinkimaidon) laatuvaatimukset:

Maitohygienialiitto on tehnyt raakamaidon myynnistä ohjetta toimijoille. Kuluttajalle myytävälle raakamaidolle on tiukemmat laatuvaatimukset (Maa- ja metsätalousministeriön asetus raakamaidon tuotannon ja luovutuksen elintarvikehygieniasta  699/2013):

• Kuluttajalle tilalta myytävän tai meijeriin raakamaitona pakattavaksi toimitettavan maidon tulee olla E-luokkaa eli bakteereita enintään 50 000 pmy/ml (tämä vaatimus koskee myös vuohenmaitoa), lehmänmaidossa soluja saa olla enintään 250 000 solua/ml
• Raakamaito saa olla korkeintaan kaksi vuorokautta vanhaa ja sen lämpötila saa olla enintään 6 ⁰C.
• Lehmän raakamaidosta tehdään siirtymäaikana (vuoden 2014 loppuun) enterobakteerimääritys: niitä saa olla maidossa enintään 500 pmy/ml. Siirtymäajan jälkeen seurataan  STEC)- bakteereita, joita ei maidosta saa löytyä. Lisäksi tehdään kampylobakteeri- ja listeriatutkimukset, näitäkään bakteereita ei saa esiintyä.
• Vuohenmaitoa myyvien tilojen pitää tehdä maidosta salmonella- ja listeriatutkimukset. Näitä bakteereita ei saa löytyä maidosta.
• Näytteitä otetaan 1-3 kertaa vuodessa, riippuen myydyn raakamaidon määrästä.
• Myytävästä raakamaidosta teetetään myös säilyvyystutkimus. Kokonaisbakteerien määrä myyntiajan lopussa saa olla enintään 100 000 pmy/ml.

l

Lähde: Suomessa tuotetun raakamaidon biologiset vaarat. Ruokaviraston tutkimuksia 4 / 2012.