Pakkauksessa kypsytetyn hapanmaitotuotteen valmistus
Pakkauksessa kypsytetyn hapanmaitotuotteen valmistus
Pakkauksissaan hapatettavia tuotteita ovat esimerkiksi viilit, hapankermat sekä tietyn tyyppiset lohkeavat jogurtit (ns. Bulgarian-jogurtti, rasvaiset ruuanlaittojogurtit).
| Työvaihe | Uhka / Vaara | Hallintakeinot | Valvonta ja dokumentointi | Korjaavat toimenpiteet |
| Raakamaidon vastaanotto | Raakamaidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita tai sen aistittava laatu ei täytä vaatimuksia. Jos maidon kylmäketju on katkennut, voi kokonaisbakteeriluku kasvaa liian suureksi. Ks. myös kohta: Raakamaidon laatu |
Jos käytetään oman tilan maitoa:
|
Vastaanotto on kriittinen valvontapiste. Jos ostomaito:
Jos oman tilan maito:
|
Välitön korjaava toimenpide: älä käytä raakamaitoa, jos siinä on virhehaju tai –maku tai jos siinä on kasvunestoaineita Seuraavat korjaavat toimenpiteet: selvitä poikkeamien syyt ja korjaa ne |
| Vakiointi |
Lisäysten mukana tulee haitallisia mikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä. |
Puhdista tuotantotilat ja –välineet ennen valmistuksen aloittamista. Huolehdi henkilökohtaisen hygienian noudattamisesta. Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma tai muut) laatu aistinvaraisesti. Säilytä kuivat valmistusaineet kuivavarastossa 16-18°C |
Lisättävien ainesosien tuotespesifikaatiot. Hygieniaohje. |
|
| Pastörointi | Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä | Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Suositus hapanmaitotuotteisiin käytettävälle maidolle on 90-95 °C / 2-7 min, panospastörointina 85-90 °C/20-30 min. Ks myös oppaan kohta: Pastörointi |
Prosessin kriittinen hallintapiste. Työohje: lämpötila- ja aikakontrolli. Pastöroinnin seurantadokumentit |
Välitön korjaava toimenpide: pastöroi maito uudelleen |
| Jäähdytys | Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana | Jäähdytä maito nopeasti hapatuslämpötilaan | Lämpötila / aikakontrolli |
Korjaava toimenpide: säädä jäähdytyslämpötila |
| Hapatteen lisäys | Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä) |
Älä käytä vanhaa hapatetta. Noudata annosteluohjetta. Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen. Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua. |
Hapatteen spesifikaatio Työohje Pukeutumisohje Pesu- ja puhdistusohjelma |
Välitön korjaava toimenpide: Hylkää vanha hapate Korjaavat toimenpiteet:
|
|
Maustaminen Esimerkiksi maustettuja viilejä valmistettaessa voidaan lisätä maidon joukkoon mehua. Pakkauksessa kypsytettävään viiliin tai jogurttiin voidaan lisätä hillo pakkauksen pohjalle. |
Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa ja mehuissa voi olla homeita. Koska maustelisäys tehdään pastöroinnin jälkeen ja maitoa pidetään hapattamisen ajan lämpimässä monta tuntia, on riski haittamikrobien lisääntymiselle suuri. |
Käytä puhtaita välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen. Pese ja desinfioi kätesi ennen lisäysten tekemistä. Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot ja mehut kylmässä, alle 6-asteessa. Vertaa lisäysten laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan. Jos hillo sisältää allergeeneja, varmista että ne on ilmoitettu pakkausmerkinnöissä. |
Tuotespesifikaatiot Aistinvarainen arviointi Työohje Pesu- ja puhdistusohjelma |
Välitön korjaava toimenpide: Hylkää epäkurantti hillo / mehu Älä päästä markkinoille tuotetta, josta allergeenimerkintä puuttuu. Korjaavat toimenpiteet:
|
| Pakkaaminen |
Tuotteeseen joutuu haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista. Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden Allergeenitiedon puuttuminen |
Pese ja desinfioi tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen. Jos pakkaaminen ei oleaseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä. Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta. Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle. Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen) oikeellisuus. Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen. Huolehdi siitä, ettei allergeeneja joudu tuotteeseen, jossa niitä ei ilmoiteta olevan. Hallitse mahdolliset ristikontaminaatiokohdat ja pidä allergeenit erillään kaikissa työvaiheissa. |
Pesu- ja puhdistusohjelma Hygieniaohje Työohje
Etikettitarra tulostetaan ja otetaan vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät. Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti) |
Korjaava toimenpide:
Välitön korjaava toimenpide:
|
| Hapattaminen | Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa |
Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus. Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja –ajan suhteen. Mittaa tuotteen pH ennen jäähdytyksen aloittamista, jos pH on yli 4,6, niin jatka hapattamista. |
Lämpötilakontrolli Aikakontrolli Hapattamisen edistymisen seuranta Tuotteen aistinvarainen arviointi Prosessin valvontapiste.Työohje: pH-mittaus. Happanemisen seurantadokumentit. |
Korjaavat toimenpiteet: säädä hapatuslämpötila muuta hapatusaika |
| Jäähdytys | Hidas jäähtyminen mahdollistaa tuotteessa olevien haittamikrobien kasvun | Jäähdytä tuote nopeasti |
Lämpötilakontrolli Aikakontrolli |
Korjaava toimenpide: säädä jäähdytyslämpötila |
| Kylmäsäilytys | Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä |
Jäähdytä jogurtti alle 6-asteeseen. Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8-asteen lämpötilassa. |
Lämpötilakontrolli Aikakontrolli |
Korjaava toimenpide: alenna kylmiön lämpötila alle 6-asteeseen |
Työnkulkukaavio ei sisällä kyseisen tuotteen valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.), vaan toimijan tulee määrittää ne itse.
Elintarvikkeen nimi: VIILI (KERMAVIILI, SMETANA)
Tuotteen kuvaus (esimerkki):
- Valmistusaineet: maito, kerma, hapate, [jos valmistat pohjahillolla maustettua viiliä niin, niin tässä kohtaa kerrottava hillon valmistusaineet: esim. hillo (sokeri, mansikka, pektiini, aromi, väri EXXX)]
- Lisäaineet (hillossa): pektiini , aromi, väri EXXX
- Hapan, pH on noin 4,5
- Säilyvyysaika n. 1 kk (yleensä parasta ennen -merkintä)
Säilytys: laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan 8 °C
Pakkaaminen: Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus
Pakkausmerkinnät:
- Elintarvikkeen nimi
- Ainesosaluettelo (allergeenit korostettuna)
- Tiettyjen ainesosien tai ainesosaryhmien määrä tarvittaessa (Esimerkiksi, jos mansikkahilloa käytetään viilin maustamiseen, silloin mansikan määrä, mikäli nimessä tai muuten korostuu sana mansikka)
- Sisällön määrä (paino)
- Suomessa valmistetut: Maidon alkuperämaa-merkintä (tai Hyvää Suomesta -merkki korvaa alkuperämaamerkinnän) (MMMa 218/2017)
- Toimija nimi ja osoite
- Ravintosisältö
- EU- tunnistusmerkki
- Parasta ennen -päivämäärä
- Säilytysohje (säilytys 0–8 °C)
- Jos tuotetta myydään esim. mansikkaviilinä, silloin mansikan määrä ilmoitettava paino-%:na.
Kielivaatimus: Merkinnät suomeksi ja ruotsiksi
Jakelu: Koko maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan, ruuanvalmistuksessa kylmänä tai kuumennettuna
a) Koostumukselle asetetut vaatimukset
Lainsäädännössä ei ole maustamattoman tuotteen koostumukselle asetettuja vaatimuksia. (Mikäli tuotteita maustetaan hillolla tms, silloin täytyy huomioida elintarvikeparannelainsäädäntö (kuten lisäaineet ja aromit).
b) Mikrobiologiset vaatimukset
(Ruokaviraston ohje 10501/2, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)
Listeria monocytogenes
Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, hapatettuun maitotuotteeseen se saattaa joutua laitteista tai pinnoista. Koska tuotteen pH on alle 4,5, ei listeria pysty lisääntymään valmiissa tuotteessa. Tällöin tuotteen myyntiaikana listeria raja-arvo on 100 pmy/g. Osanäytteitä otetaan viisi, joista yksikään ei sää ylittää raja-arvoa.
Mikäli raja-arvot ylittyvät:
Välitön korjaava toimenpide: tuote on vedettävä pois markkinoilta.
Korjaavat toimenpiteet: laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen.
Näytteenottotiheys:
- Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v
- Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v
Enterobakteerit
Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen. Enterobakteerit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä välttämättä löydy enää tuotteesta sen myyntiajan loppupuolella. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa.
Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤1 pmy/ml ja 5 pmy/ml.
Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.
Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml ja muiden osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.
Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos
- yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 5 pmy/ml tai
- jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml.
Enterobakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.
Näytteenottotiheys:
- Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v: Enterobakteerit tutkitaan 1-2 krt /v
- Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v: Enterobakteerit tutkitaan 2-4 krt /v
Hapanmaitovalmisteet voivat pilaantua mikrobien toiminnan seurauksena tai tuotteessa säilytyksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten takia. Edellisessä tapauksessa tuote saattaa muuttua kuluttajalle haitalliseksi, jälkimmäiset muutokset ovat yleensä vain epämiellyttäviä.
Tautia aiheuttavat ja/tai toksiineja muodostavat bakteerit eivät pysty lisääntymään happamassa tuotteessa, jota säilytetään kylmässä. Hapanmaitotuotteiden pilaajamikrobit ovatkin yleensä homeita ja hiivoja. Nämä tuhoutuvat maidon pastöroinnissa (poikkeuksena jotkut homeitiöt) ja niitä päätyy tuotteeseen valmistusprosessin aikana ilmassa leijuvista pöly- tai kosteuspisaroista. Myös välineet, laitteet ja työntekijät tai maustava hillolisä (tai mehu) voivat saastuttaa tuotteen.
Kansallinen hyvä toimintatapa säilyvyyden tutkimiseksi:
- Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa viimeiseen myyntipäivään (tai jopa muutaman päivän sen yli), jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:
- onko pakkaus pullistunut
- avatusta pakkauksesta tuotteen pinnalla mahdollisesti olevat hiiva- tai hometäplät
- tuotteen maku (vertaa tuoreeseen)
- tuotteen rakenne (onko heroittunut, löystynyt, hiutaloitunut)
Kirjaa arvioinnin tulokset.
- Lähetä tuotteistasi näytteet omavalvontanäytteitä tutkivaan laboratorioon ja pyydä analysoimaan hiivat ja homeet. Tee tämä esimerkiksi kaksi kertaa vuodessa.
- Teetä virallinen säilyvyyskoe hyväksytyssä laboratoriossa tuotteestasi ainakin kerran kolmessa vuodessa
- Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin k.o. tuote voidaan tarvittaessa tutkia tarkemmin.