Työvaihe	Uhka / Vaara	Hallintakeinot	Valvonta ja dokumentointi	Korjaavat toimenpiteet
Raakamaidon vastaanotto​	Raakamaidossa on haitallisia bakteereita tai bakteerien kokonaismäärä on liian suuri. Lämpimässä säilytetyssä maidossa mikrobit lisääntyvät. Raakamaidossa on jäämiä eläinlääkkeistä tai pesuaineista. Raakamaidossa on vieraita partikkeleita. Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa Raakamaidon vastaanotto	Tee maidolle vastaanottotarkastus Tarkastettavia asioita: maidon lämpötila ja ikä haju, ulkonäkö Delvotest (tee itse tai sovi tulosten saamisesta maidon toimittajalta) Ole selvillä raakamaidon mikrobiologisesta laadusta Jos oman tilan maito: käytä hyvälaatuista ja tuoretta maitoa Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa Raakamaidon vastaanotto	Vastaanotto on kriittinen valvontapiste. Jos ostomaito: vastaanottotarkastuksen dokumentit Delvotest-tulokset toimittajalta saadut tiedot raakamaidon bakteeri- ja solumääristä Jos oman tilan maito: lääkekirjanpito lypsykirjanpito tulokset raakamaidosta tehdyistä kokonaisbakteeri- ja solumäärityksistä Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa Raakamaidon vastaanotto	​Välitön​ korjaava toimenpide: hylkää maito, jos se on: ulkonäöltään tai hajultaan poikkeavaa antaa positiivisen tuloksen jäämätestissä on säilytetty yli neljä tuntia yli 6-asteessa Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa Raakamaidon vastaanotto
Vakiointi	Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä.	Puhdista tuotantotilat ja –välineet ennen valmistuksen aloittamista.	Hygieniaohje.
Pastörointi	Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä	Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Katso oppaan kohta: Pastörointi	Prosessin kriittinen valvontapiste. Työohje: Lämpötila / aikakontrolli. Pastöroinnin seurantadokumentit	Välitön korjaava toimenpide: pastöroi maito uudelleen
Jäähdytys	Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana mikäli pastörointi ei ole onnistunut	Jäähdytä maito nopeasti juoksettumislämpötilaan	Lämpötila / aikakontrolli	Korjaava toimenpide: säädä jäähdytyslämpötila
Hapatteen lisäys   Esikypsytys	Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä) Hapatteen toiminta hidasta	Älä käytä vanhaa hapatetta. Käytä aktiivista hapatetta. Noudata annosteluohjetta. Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen. Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua.	Ammattitaito kuten kokemus ja/sekä lämpötilamittaus ja ajan mittaus Hapatteen oikea annostelu happamuuden mittaus työohje Pukeutumisohje Pesu- ja puhdistusohjelma	Korjaavat toimenpiteet jatkon kannalta àlämpötilan, ajan ja/tai hapatteen annostuksen sovittaminen oikean suuruiseksi halutun happanemisnopeuden saavuttamiseksi.
Muut lisäykset Väri CaCl2 KNO3	Värin lisääminen yhdessä hapon kanssa Lisäysten liuottaminen epäpuhtaaseen veteen Välineiden puhtaus Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita.	Värin lisäys vasta hapatteen lisäyksen ja sitä seuraavan sekoituksen jälkeen Veden laatu Puhtaat välineet Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.	Noudata valmistuskaavion porrastuksia Vesinäytteiden tulokset ajan tasalla Lisäysten tuotespesifikaatiot Aistinvarainen arviointi Työohje Pesu- ja puhdistusohjelma	Välitön korjaava toimenpide: Hylkää epäkurantti lisäysaine
Juoksetteen lisäys	Juoksete on voinut kontaminoitua aikaisempien juoksetteen käsittelyjen yhteydessä Saastuminen haittamikrobeilla (epäpuhtaista välineistä, käsittelijästä jne.)	Pesut ja puhdistus Noudata juoksetteen mittauksessa moitteetonta hygieniaa (hygieeniset työtavat ja puhtaat välineet) Varmista juoksetteen moitteeton laatu	Lämpötilakontrolli Aikakontrolli Määräkontrolli	Korjaava toimenpide: säädä jäähdytyslämpötila
Saostuminen	Saostuma heikko ja pehmeä, sen kiinteys on huono ja/tai saostuminen pitkittyy Huonosti saostunut maito tukee heikkoa heran erottumista, joka voi osaltaan vaikuttaa ei-toivottujen mikrobien kasvua	Tarkista juoksetteen annosmäärä ja laatu Tarkista lämpökäsittelyn toteutus lämpötila/aika Tarkista juustomaidon lämpötila Tarkista juustomaidon happamuus	Juoksetteen määrän mittaus ja dokumentointi Juustomaidon lämpökäsittelyn varmistus Juustomaidon lämpötilan ja happamuuden dokumentointi	Juoksettumisajan jatkaminen halutun kiinteyden saavuttamiseksi Jatkossa tehtävät korjaavat toimenpiteet, varmista: juoksetemäärä maidon happamuus lämpötila
Leikkaus	Saostuma liian kiinteä tai liian pehmeä leikkauksen aloituksessa Leikkuri tylsä Leikkuri likainen	Tarkista saostuman kiinteys ennen leikkauksen aloittamista Pidä saostuman leikkausvälineet moitteettomassa kunnossa Välineet pesty ja desinfioitu	Saostuman kiinteysmittaus Välineiden säännöllinen huolto (leikkurin veitsien  teroitus/lankojen kiristys) Lämpötilan seuranta Ajan seuranta	Raekoolla mahdollisuus vaikuttaa juuston kiinteyteen. Kun raekoko on suurempi, juusto pehmenee. Kun raekoko on pienempi,  juusto kiinteytyy
Heran poisto	Heran poistoon käytettävät välineet (letkut ja sankot) voivat saastuttaa rakeiston	Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä Käytä puhtaita ja kuivia välineitä	Työohje
Sekoitus/lämmitys/vesilisäys	Välineistä, työntekijästä, vedestä tai muusta ympäristöstä tuotteeseen joutuvat haittamikrobit	Käytä puhtaita välineitä rakeiston sekoittamiseen Huolehdi henkilökohtaisesta työskentelyhygieniasta. Varmista lisäysveden kemiallinen ja mikrobiologinen laatu	Työohje
Rakeiston erotus herasta	Rakeiston erottamiseen herasta käytettävät välineet (kauhat, muotit altaat) voivat saastuttaa rakeiston	Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä	Työohje Ajan seuranta, rakeiston ominaisuuksien havainnointi Rakeiston happamuus
Cheddarointi	Cheddaroinnissa tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat voivat aiheuttaa tuotteen kontaminoitumisen	Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä Käännä juustopaloja cheddaroinnin aikana, mikä varmistaa tasaisen puristumisen sekä sitä kautta tasaisen maitohappokäymisen. Seuraa happanemisen kehittymistä.	Happamuuden mittaus ja seuranta Ajan seuranta	Siirry seuraavaan vaiheeseen vasta happamuuden saavutettua tavoitteensa
Myllytys	Myllytyksessä tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat voivat aiheuttaa tuotteen kontaminoitumisen	Käytä puhtaita, desinfioituja ja helposti puhdistettavia välineitä Myllytä cheddaroinnin jälkeen paloitellut juustot puhtaaseen altaaseen kontaminoitumisen välttämiseksi.	Työohje.
Suolaus massaan ja mahdollinen maustaminen	Suolan määrän laskentaperusteet virheelliset Juusto kontaminoituu käytetystä suolasta Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita.	Laske suolamäärä huolellisesti ja varmista suolan alkuperä ja laatu Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.	Lisäysten tuotespesifikaatiot Aistinvarainen arviointi Työohje Pesu- ja puhdistusohjelma	Välitön korjaava toimenpide: Hylkää epäkurantti lisäysaine
Muotitus ja puristus	Puristukseen käytettävät välineet (muotit, painot) voivat aiheuttaa tuotteen kontaminoitumisen. Heran erottumisen osittainen estyminen väärän puristusprosessin seurauksena ​Happamuuden lisääntymisen hidastumisen johdosta virhekäymisten vaara tuotteessa kasvaa	Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä Huolehdi oikeasta puristusohjelman ja  puristuslämpötilan toteutumisesta oikeanlaisen happanemisen varmistamiseksi.	Ajan seuranta Puristusheran värin seuranta pH-mittaus	Jatkossa tehtävät korjaavat toimenpiteet: sovita hapatemäärä oikeaksi sovita lämpötila riittäväksi happanemisen kannalta mahdollinen reseptin säätö
Pakkaaminen	Tuotteeseen haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista Pakkaus ei tiivis     Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään  ​tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden Allergeenitiedon puuttuminen	Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen. Laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä. Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta. Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle. Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen)  oikeellisuus. Varmista pakkauksen tiiviys Jos juustot vahataan tai maalataan: varmista vahan lämpötila ja maalaamiseen käytettävien välineiden puhtaus Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen	Pesu- ja puhdistusohjelma Hygieniaohje Työohje   Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)	Korjaava toimenpide: säädä vakumointilaite tai tarkista työmenetelmä tiiviiden pakkausten saamiseksi tarkista pesu- ja puhdistusohjelma tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet   Välitön korjaava toimenpide: älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu
Kypsytys	Lämpötila tai suhteellinen kosteus poikkeavat tavoitteesta	Lämpötila-ja kosteus (tarvittaessa) anturit ja mahdollinen hälytysjärjestelmä kypsytystiloihin	Lämpötilan kirjaus kypsytystiloihin Kosteusmittaustulosten (tarvittaessa) kirjaaminen
Kylmäsäilytys	Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä. Pakkauksen vuotaessa haittamikrobien kasvu.	Jäähdytä tuotteet kypsytyksen jälkeen alle 8-asteeseen. Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8-asteen lämpötilassa.	Lämpötilakontrolli Aikakontrolli	Korjaava toimenpide: alenna kylmiön lämpötila alle 8-asteeseen

Cheddarjuuston valmistus: HACCP taulukko (.pdf)

Kaavio on sovellettavissa kypsytetyille cheddar-tyyppisille juustoille ilman kyseiselle juuston valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat, paineet jne.). Toimijan tulee itse laatia valmistamilleen tuotteille parhaiten soveltuvat parametrit. Juuston valmistuksen lisäksi prosessiin kuuluu juuston kypsytys tietyissä olosuhteissa tietty aika. Tämän tyyppiset juustot vaativat kypsytyksen. Kypsytettyjen juustojen makumaailma syntyy maidon aineosia pilkkom​alla entsym​​aattisesti. Entsymaattisen flavorin muodostuksen lisäksi juustoja voidaan maustaa esim. erilaisilla yrteillä, mausteilla, viineillä ja oluilla. Cheddar on Suomessa verrattain harvinainen juustotyyppi, vaikka sitä valmistetaan maailmassa eniten. Kursiivilla merkityt vaiheet eivät välttämättä kuulu kaikkien puolikovien juustojen valmistukseen.​ ​

Elintarvikkeen nimi: CHEDDARJUUSTO (olutcheddar, punaviinicheddar)

Tuotteen kuvaus

• Valmistusaineet: maito, hapate,  juoksete, suola, mahdolliset mausteet (olut, viini) ja yrtit
• Lisäaineet: CaCl2, väri, mahdollinen säilöntäaine KNO3
• Hapahko, valmiin tuotteen pH 5,3-5,6.
• Säilyvyysaika 6 -18 kk valmistuksesta (parasta ennen päiväys -merkintä)

Säilytys:  laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan 8 °C
Pakkaaminen:  Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus, yleensä vakuumi, myös suojakaasu

Pakkausmerkinnät:

• Elintarvikkeen nimi
• Ainesosaluettelo (allergeenit korostettuna)
• Sisällön määrä (paino)
• Suomessa valmistetut: Maidon alkuperämaa-merkintä (tai Hyvää Suomesta -merkki korvaa alkuperämaamerkinnän) (MMMa 218/2017)
• Toimijan nimi ja osoite
• Ravintosisältö
• EU- tunnistusmerkki
• Parasta ennen –päivämäärä
• Säilytysohje (säilytys 0–8 °C)

Kielivaatimus: Merkinnät suomeksi ja ruotsiksi

Jakelu: Koko maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan

a)​ Koostumukselle asetetut vaatimukset

Lainsäädäntö ei aseta tuotteen koostumukselle vaatimuksia, kuin että heraproteiinien prosentuaalinen osuus kokonaisproteiineista ei saa juustossa olla korkeampi ku​in vastaava osuus on maidossa.

Yleisiä tuotteen koostumukselle asetettuja muuttujia ovat kuiva-ainee​n rasvapitoisuus (KAR), joka kuvaa juuston rasvapitoisuutta sekä rasvattoman osan vesipitoisuus (ROV), joka puolestaan kuvaa juuston kiinteyttä.

FAO:n sivuilla on englanninkielinen standardi cheddarjuustolle:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B263-1966%252FCXS_263e.pdf

b) Mikrobiologiset vaatimukset

(Ruokaviraston ohje 10501/2, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimuks​​et, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)

Juustomaidon pastörointi tuhoaa maidossa olevat patogeeniset mikro-organismit itiöllisiä lukuun ottamatta. Juustonvalmistuksessa maito hapatetaan juoksetteen läsnä ollessa, joka johtaa maidon saostumiseen. Juustomassan muotituksen ja puristuksen tuloksena syntyneissä ana​​erobisissa olosuhteissa pH:n lasku jatkuu. Muodostuneet olosuhteet ovat mahdollisille patogeenisille bakteereille epäedulliset. Juuston suolaus ja vähentynyt vesipitoisuus edelleen vähentävät omalta osaltaan patogeenisten bakteereiden kasvumahdollisuuksia kypsytyksen ja varastoinnin aikana.

Juustonvalmistuksen aikana juustoon luodussa ympäristössä useat ympäristötekijät yhdessä haittaavat patogeenisten mikro-organismien kasvua. Kriittinen vaihe patogeenien kasvun kannalta on valmistuksen alkuvaihe, jolloin pH jatkaa vielä laskuaan ja juuston lämpötila on korkea. ​​Mikäli mahdollista jälkikontaminaatiota ei oteta huomioon, on patogeenisten mikro-organismien aiheuttama riski tuotteelle poistettu pastöroinnilla. Yksikään patogeeninen itiönmuodostaja ei voi kasvaa juustossa. Jälkikontaminaatioita voi puolestaan tapahtua laitteista, välineistä ja myös henkilöstöstä (esim. Staphylococcus aureus). Myös mahdolliset lisätyt mausteet voivat lisätä mikrobiologisia saastumisriskejä.

Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, mutta riippuen juuston happamuudesta ja kiinteydestä se voi lisääntyä juustoissa kypsymisprosessin aikana. Lähtökohtaisesti olosuhteet puolikovissa ja kovissa juustoissa ovat listerian kasvun kannalta haasteelliset ts. terveydellistä vaaraa listerian kannalta huolellisesti valmistetussa puolikovissa ja kovissa juustoissa ei ole, mutta pehmeissä juustoissa esim. valkohome- ja kittijuustoissa listerian kasvu voi olla erittäin nopeaa, mikäli tuote on jossain prosessin vaiheessa päässyt kontaminoitumaan saastuneilta pinnoilta, laitteista, juuston kypsytykseen käytetyistä välineistä ja liuoksista tai jos juusto on valmistettu raakamaidosta. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että mikäli juuston rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 58 % ja loppu-pH kypsytyksen jälkeen jää alle 5,7, ei listeria lisäänny tasolle, josta aiheutuisi terveelle kuluttajalle terveydellistä varaa.

Raja-arvot: Osanäytteitä 5 kpl, joissa kaikissa < 100 pmy/g myyntiaikana

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide: tuote on vedettävä pois markkinoilta.

Korjaavat toimenpiteet: laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen. Toimija voi asettaa prosessin aikana tilapäiset rajat, joiden on oltava tarpeeksi alhaiset sen takaamiseksi, että 100 pmy/g rajaa ei ylitetä myyntiajan päättyessä.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v

Jos valmistetaan listerian kannalta vähäriskisiä tuotteita (kts. ed.), voidaan näytteenottoa vähentää ja vastaavasti raakamaitojuustoja valmistettaessa, tulee näytteenottomäärää lisätä.

Salmonella

Salmonella tuhoutuu pastöroinnissa. Raakamaidosta tai pastörointia lievemmin lämpökäsitellystä maidosta valmistut juustot voivat olla salmonella tartunnan lähteitä.

Raja-arvot: Osanäytteitä 5 kpl á 25 g. Salmonellaa ei osoitettavissa myyntiaikana markkinoille saatetuista tuotteista.

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide: tuote on vedettävä pois markkinoilta, kontaminaatiolähde paikallistettava.

Korjaavat toimenpiteet: raaka-aineen laatu varmistettava ketjun kaikissa vaiheissa , laitoksen puhdistus – ja pesutoimenpiteitä tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen, mahdolliset muutokset raaka-aineen hankintaan ja omavalvontaan.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 1-3 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin salmonella salmonella tutkitaan 4-6 krt /v

E.coli

Kolibakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen.  Kolit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä todennäköisesti löydy enää tuotteen tullessa kypsytyksen jälkeen myyntiin. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa niiden oletetun määrän ollessa suurimmillaan yleensä ennen suolausta.

Raja-arvot: Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <100 pmy/g  ja 1000 pmy/g.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 100-1000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

• yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 1000 pmy/g  tai
• jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 100-1000 pmy/g.

E.colin esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  E.coli  tutkitaan 1-2 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  E.coli  tutkitaan 2-4 krt /v​

Koagulaasipositiiviset stafylokokit

Stafylokokit tuhoutuvat pastöroinnissa ja siten esiintyminen juustossa kertoo joko laitteista, välineistä tai henkilöstön välityksellä tapahtuneesta kontaminaatiosta. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen koskee niin raakamaidosta, termisoidusta kuin pastöroidustakin maidosta valmistettuja juustoja – raja-arvot ja näytteenottotiheydet vaihtelevat.  Koagulaasipositiivisten stafylokokkien joukossa on kantoja, jotka voivat tuottaa stafylokokkienterotoksiinia ja siksi ne luetaan patogeeneihin l. taut​​ia aiheuttaviin mikro-organismeihin. Tyypillisin ja yleisin tämän tyypin stafylokokki on S. aureus. Määritys tehdään valmistusprosessin aikana  niiden määrän ollessa suurimmillaan.

Raja-arvot ja näytteenottotiheydet riippuen raaka-ainemaidon käsittelystä: 

1. Raakamaidosta v​almistetut juustot:
   • Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <10 000 pmy/g  ja 100 000 pmy/g.
   • Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 10 000 pmy/g.
   • Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 10 000-100 000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 10 000 pmy/g.
   • Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos
     • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 100 000 pmy/g  tai
     • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 10 000-100 000 pmy/g.
   • 1.1 Näytteenottotiheys raakamaidos​ta valmistetuille juustoille: 
     • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 2-3 krt /v
     • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v: Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 2-4 krt /v
2. Pastörointia lievemmin lämpökäsitellystä maidosta ja pastöroidusta maidosta valmistetut juustot (tuorejuustot, emmental-, edam-, murukolo-, kitti-, home- ja muut kypsytetyt juustot):
   • Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <100 pmy/g  ja 1000 pmy/g.
   • Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.
   • Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 100-1000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.
   • Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos
     • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 1000 pmy/g  tai
     • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 100-1000 pmy/g.
   • ​2.1 Näytteenottotiheys pastörointia lievemmin käsitellystä ja pastöroidusta maidosta valmistetuille kypsytetyille juustoille:
     • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 1-3 krt /v
     • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v: Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 3-4 krt /v

Koagulaasipositiivisten stafylokokkien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.​​

​​​Juustot voivat pilaantua mikrobien toiminnan seurauksena tai tuotteessa säilytyksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten takia. Edellisessä tapauksessa tuote saattaa muuttua kuluttajalle haitalliseksi, jälkimmäiset muutokset kumuloituvat juuston aistittaviin ominaisuuksiin, jotka voivat olla paitsi epämiellyttäviä, myös haitata tuotteen käyttöä esim. höyläämistä tai jopa paloittelua.

Pääasialliset tekijät, jotka vaikuttavat bakteereiden kasvuun juustonvalmistuksen aikana ovat:

• pastörointi
• pH:n laskun nopeus rakeistossa
• lämpötilat keiton aikana ja sen pituus

Jos happamuuden lisääntyminen juustonvalmistuksessa on nopeaa ja sen johdosta pH laskee nopeasti, ehkäisee se tehokkaasti tautia aiheuttavien mikro-organismien kas​vua. Tilanteen ol​​lessa päinvastainen, ts. jos hapate toimii hitaasti (bakteriofaagi, antibiottijäämät jne.), voi patogeenien kasvu olla hyvin voimakasta valmistuksen ensimmäisten tuntien aikana. Siksi hyvin toimivan hapatteen merkitys tuotteen mikrobiologisen laadun kannalta on tärkeää.

Juuston kypsymisen aikana haitallisten bakteereiden kasvuun vaikuttavat toiset tekijät kuin valmistuksen aikaiset vastaavat. Kypsymisen aikaisia tautia/toksiineja muodostavien pilaajamikrobien kasvuun vaikuttavat juuston suolapitoisuus, nitraatti, pH, hapettumis-pelkistymispotentiaali ja lämpötil​​a. Yksikään näistä ei ole tehokas kaikkia pilaajamikrobeja vastaan. Jos juuston suolapitoisuus on 1,5 % ja vesipitoisuus 48 % on juuston vesiosan suolapitoisuus 4 %. Monille pilaajamikrobille em. suolapitoisuus on jo liian suuri, mutta esim. S. aureus  tai Li. monocytogenes kasvavat 6,5 %:n ja 10 %:n suolavedessä. Nämä, kuten muutkin yleisimmät patogeenit, tuhoutuvat maidon pastöroinnissaja niitä päätyy tuotteeseen valmistusprosessin aikana ilmassa leijuvista pöly- tai kosteuspisaroista. Myös välineet, laitteet ja työntekijät tai käytetyt mausteet voivat saastuttaa tuotteen.

Hallintakeinot säilyvyyden tutkimiseksi:

Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa 2 viikkoa parasta ennen päiväyksen yli, jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:onko pakkaukseen muodostunut kaasua (pullistunut)

• onko tuotteen ja pakkauksen väliin muodostunut nestettä
• onko tuotteen haju avaamisen jälkeen puhdas
• onko tuotteen  pinnalla mahdollisesti siihen kuulumatonta kasvustoa
• onko tuotteen väri tasainen
• onko tuotteen rakenne tavoitteen mukainen (kolonmuodostus, murukolot, kiinteys, leikattavuus/höylättävyys, tahmeus)
• onko tuotteen maku puhdas ja tavoitteen mukainen
• avatusta pakkauksesta tuotteen pinnalla mahdollisesti olevat hiiva- tai hometäplät

Kirjaa arvioinnin tulokset.

Lähetä tuotteistasi näytteet omavalvontanäytteit​​ä tutkivaan laboratorioon näytteenottotiheysohjelman mukaan. Tee omatoimisesti määrityksiä viranomaisnäytteiden välillä.

Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin k.o. tuote voidaan tarvittaessa tutkia uudelleen ja tarvittaessa myös tarkemmin.